سرکه چیست؟
سرکه مایعی ترش و اسیدی است که از تخمیر دو مرحله‌ای قند میوه‌ها یا نشاسته غلات به‌وسیله باکتری‌ها و مخمرها به دست می‌آید. در تخمیر بی‌هوازی اولیه، قند یا نشاسته به الکل تبدیل می‌شود و در تخمیر ثانویه که در مجاورت هوا صورت می‌گیرد، استوباکترها اتانول را اکسید و به اسیداستیک تبدیل می‌کنند. این باکتری‌ها به‌طور طبیعی در هوا و روی میوه‌ها وجود دارند.
درواقع سرکه همان اسید استیک رقیق‌شده 4 تا 6 درصد است و خواص فراوانی که به سرکه نسبت داده می‌شود به عملکرد این ماده ارتباط دارد. باتوجه به منبع قندی یا نشاسته‌ای مورد استفاده در تخمیر، سرکه‌ها طعم‌ها و خواص ویژه‌ای دارند. مثلاً سرکه سیب فواید سیب و سرکه انگور ویژگی‌های انگور را در خود دارد. با این حال، مهم‌ترین ماده موجود در سرکه همان اسید استیک است. طعم و بوی خاص سرکه نیز ناشی از همین ماده است.
نکته: باتوجه به فواید سرکهسیب تخمیری و افزوده شدن این محصول به فروشگاه دکتر رز، این مقاله بیشتر بر روی این محصول تمرکز دارد.
آیا سرکه سیب ماده غذایی ارزشمندی است؟
بله. سرکه ماده‌ای ارزشمند به شمار می‌رود زیرا:
ـ موجب کاهش قند خون می‌شود و از این جهت در رژیم غذایی افراد مبتلا به دیابت جایگاه ویژه‌ای دارد.
ـ اسید استیک موجود در سرکه اثر ضد التهابی دارد. برای مثال، با تنظیم سطح خون و کاهش نوسانات قندی به از بین رفتن التهابات مزمن کمک می‌کند.
ـ حاوی آنتی‌اکسیدان‌هایی است که با رادیکال‌های آزاد مبارزه می‌کنند. از این رو، یک ماده ضد سرطان است.
ـ سبب افزایش متابولیسم و هضم بهتر مواد غذایی می‌شود.
ـ از طریق کاهش اشتها و ایجاد حس سیری و نیز کند کردن روند آزادسازی قند موجود در غذا در کاهش وزن مؤثر است، اما نباید انتظار معجزه از آن داشت.
ـ ماهیت اسیدی سرکه موجب جذب بهتر مینرال‌ها و مواد معدنی مورد نیاز بدن می‌شود.
ـ خاصیت ضد باکتریایی و ضد قارچی دارد و به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک می‌کند.
ـ حساسیت به انسولین را افزایش می‌دهد. این موضوع در افرادی که مقاومت به انسولین دارند یا در معرض ابتلا به دیابت نوع دو هستند از اهمیت بالایی برخوردار است.
ـ با کاهش کلسترول، خطر بیماری‌های قلبی را کاهش می‌دهد.
ـ به سلامت پوست و رفع مشکلات پوستی ناشی از التهاب کمک می‌کند.
ـ درد مفاصل ناشی از آرتریت را کاهش می‌دهد.
ـ تأثیری مثبت بر میکروبیوم روده دارد که به سبب اهمیت آن در ادامه به‌طور جداگانه آن پرداخته می‌شود. پیش از آن لازم است بدانیم که آیا باکتری‌های موجود در سرکه در دسته پروبیوتیک‌ها قرار دارند یا خیر؟
آیا سرکه سیب یک محصول پروبیوتیک به حساب می‌آید؟
اگرچه سرکه محصول فرایند تخمیر است و باکتری‌ها و مخمرها در تولید آن نقشی اساسی دارند، اما این ماده مفید در دسته پروبیوتیک‌ها جای نمی‌گیرد. با این حال، مصرف سرکه ارتباطی تنگاتنگ با سلامت میکروبیوم روده دارد.
یکی از ترکیبات جانبی ناشی از فعالیت باکتری‌های مفید روده (به‌ویژه بیفیدوباکتریوم‌ها) اسید استیک است که پس از تولید به‌وسیله دیگر باکتری‌ها صرف انجام فعالیت‌های ضروری دیگر بدن می‌شود. حال اگر به هر دلیلی باکتری‌های تولید‌کننده اسید استیک از بین بروند و یا اختلالی در عملکردشان ایجاد شود، فعالیت باکتری‌های دیگر نیز با مشکل روبه‌رو می‌شود. بر این اساس، مصرف متعادل سرکه می‌تواند اسید استیک لازم برای باکتری‌های مفید روده را فراهم آورد و باعث بهبود عملکرد دستگاه گوارش شود.
از سوی دیگر، پکتین موجود در سرکه‌های سنتی مانند سرکه سیب تخمیری نوعی فیبر محلول در آب است که به‌عنوان پریبیوتیک (غذای باکتری‌های مفید روده) عمل می‌کند. بنابراین، سرکه به‌طور غیرمستقیم بر سلامت میکروبیوم روده تأثیر دارد.
نکته: علی‌رغم فواید بسیار، سرکه سیب تخمیری منبع پروبیوتیک به‌شمار نمی‌رود. برای دریافت پروبیوتیک‌ها بهتر است از سایر منابع مانند غذاهای تخمیری شامل کفیر، کامبوچا، کیمچی، کفیر آب، ساورکرات، خیارشور تخمیری و ... استفاده کنید. تمامی این محصولات با قیمت مناسب و بالاترین کیفیت از وبسایت رسمی دکتر رز قابل سفارش است.
تفاوت سرکهسیب تخمیری و سرکه‌های صنعتی
همان‌طور که پیش‌تر گفته شد، سرکه‌های سنتی از تخمیر دومرحله‌ای یک ماده قندی یا کربوهیدراتی به دست می‌آید و باتوجه به ماده اولیه سرکه‌ها طعم‌ها و خواص ویژه‌ای دارند. در تهیه سرکه‌های صنعتی عموماً از میوه استفاده نمی‌شود. به بیان دیگر، در صنعت، مرحله‌ی تخمیر اولیه حدف می‌شود و سرکه به‌طور مستقیم از تخمیر الکل به دست می‌آید. بنابراین، سرکه صنعتی تنها اسید استیک رقیق‌شده با آب است و فوایدی از ماده اولیه در خود ندارد. تفاوت دیگر آنها در این است که سرکه‌های صنعتی پس از فرآوری پاستوریزه می‌شوند. به این ترتیب، تمامی باکتری‌های موجود در آنها از بین می‌روند.
اما در سرکه‌های سنتی به‌ویژه در صورت فیلتر نشدن، شماری از باکتری‌ها و متابولیت‌های آنها در محلول باقی‌می‌مانند که وجودشان برای بدن مفید است.
روش و مقدار مصرف سرکه سیب تخمیری
به‌دلیل ماهیت اسیدی سرکه مصرف بیش از اندازه و غیر اصولی آن می‌تواند برای بدن زیان‌بخش باشد. درصورت نداشتن بیماری زمینه‌ای، مصرف روزانه یک تا دو قاشق غذاخوری سرکه سیب، ما را از فواید این ماده غذایی مفید بهره‌مند می‌کند. به بیان دیگر، بهتر است سرکه به‌عنوان بخشی از یک رژیم غذایی سالم در کنار ورزش و فعالیت بدنی مورد استفاده قرار گیرد و از مصرف نامتعادل آن خودداری شود.
مصرف مستقیم سرکه بر روی مینای دندان و دستگاه گوارش تأثیر نامطلوب دارد. یک قاشق غذاخوری سرکه را در یک لیوان آب ریخته، نوش جان کنید و یا از آن در تهیه سس سالاد یا به‌عنوان چاشنی در پخت غذا استفاده کنید.
در مصرف سرکه سیب احتیاط کنید اگر
ـ دچار رفلاکس، سوزش یا زخم معده هستید.
ـ از بیماری‌ها و مشکلات دهان و دندان رنج می‌برید.
ـ به‌دلیل تداخل با برخی داروها اگر مبتلا به دیابت یا مشکلات قلبی هستید، پیش از مصرف با پزشک خود مشورت کنید.
