استارتر طبیعی خمیر ترش
مایه (استارتر) خمیر ترش (Sourdough Starter) ترکیبی است از آرد و آب که برای تولید خمیر ترش و پخت نان استفاده می‌شود. فرآیند تخمیر فرصتی است برای میکروارگانیسم‌های طبیعی (باکتری ها و مخمرها) که فعالیت خود را از سر بگیرند و تکثیر شوند. مسئولیت ایجاد طعم و بافت ویژه نان خمیر ترش برعهده این میکروارگانیسم‌هاست. آنها با تغذیه از قندهای موجود در آرد، دی اکسید کربن و اسید لاکتیک تولید می‌کنند. دی اکسید کربن باعث پف کردن خمیر می شود و اسید لاکتیک طعمی ترش، پیچیده و منحصر به فرد به نان می‌دهد.
اگرچه ظاهر ماجرا ساده به نظر می رسد، اما تولید استارتر باکیفیت از حساسیت‌های خاصی برخوردار است. ایجاد تنوع باکتریایی مناسب در فرآیند تولید مایه خمیر ترش به کیفیت مواد اولیه، دما، رطوبت، زمان و… بستگی دارد.
مزیت های نان خمیر ترش
- نان خمیر ترش ماندگاری بالایی دارد، زیرا:
حاوی باکتری های اسید لاکتیک است. این اسیدها PH خمیر را پایین نگه می دارند و به عنوان نگهدارنده طبیعی عمل می کنند. در این محیط اسیدی کپک‌ها و باکتری های مضر فرصت چندانی برای رشد و تکثیر نمی یابند.
- این دسته از نان ها از رطوبت بالاتری برخوردارند. این رطوبت به حفظ تازگی و جلوگیری از خشکی نان کمک می کند.
- غنی بودن از مواد مغذی: استارتری که با آرد قوی، چاودار یا آرد کامل تهیه شود از یکسو تنوع باکتریایی بالاتری دارد و از دیگرسو، مقدار قابل توجهی فیبر، انواع ویتامین ها و مواد معدنی را به بدن می رساند.
- بهبود هضم: تخمیر طولانی نان سبب تجزیه ترکیبات پیچیده آرد و دسترسی بهتر بدن به مواد مغذی آن می شود.
- طعم و عطر دلپذیر و بافت جذاب: این ویژگی‌ها در نان‌های خمیر ترش ناشی از فعالیت باکتری‌های اسید لاکتیک است.
مجموعه دکتر رز برای نخستین‌بار استارتر خمیر ترش منحصر به فردی تولید و عرضه کرده است که علاوه بر تمامی ویژگی‌های خمیر ترش‌های عادی، از تنوع باکتریایی بیشتری برخوردار است. این تنوع بالاتر به دلیل افزودن مقدار دقیق و محاسبه‌شده کفیر به خمیرترش در مرحله‌ای معین از تولید ایجاد شده است. استارتر خمیر ترش دکتر رز با تخمیری آهسته، کنترل‌شده و در مدت زمانی طولانی آماده شده و در تهیه آن از آرد قوی، آرد چاودار و آرد گندم جوانه زده با نسبت‌های مشخص استفاده شده است. این استارتر جهت سهولت در ارسال به صورت خشک و پودری در اختیار شما قرار می گیرد.
روش فعال کردن استارتر خمیر ترش
بسته‌ای که به دست شما رسیده، حاوی 50 گرم پودر استارتر خمیر ترش است. شما با این استارتر می توانید نان‌های خوش‌طعم، سالم و سرشار از مواد مغذی درست کنید و از فواید آن بهره‌مند شوید.
برای شروع کار می توانید نیمی از استارتر را فعال کنید. توجه داشته باشید که در همه مراحل باید مواد مورد استفاده با ترازوی دقیق اندازه‌گیری شوند.
تجهیزات و مواد مورد نیاز
ترازوی آشپرخانه، بانکه یا ظرف شیشه‌ای دردار، لیسک، آرد، آب تصفیه‌شده یا آب جوشیده سردشده، قاشق چوبی.
برای فعال کردن استارتر مراحل زیر را با دقت انجام دهید:
پودر استارتر را داخل یک ظرف شیشه‌ای دردار بریزید و کمی آب تصفیه‌شده روی آن بریزید. مقدار آب باید درحدی باشه که روی پودر را بپوشاند. در ظرف را بگذارید اما آن را محکم نبندید. اجازه دهید تا دو ساعت در دمای محیط بماند. پس از گذشت دو ساعت محتویات ظرف را با قاشق چوبی هم بزنید و دو ساعت دیگر به آن استراحت دهید.
سپس با نسبت 1:1:1 آب، آرد و استارتر را با هم ترکیب کنید. به بیان دیگر، وزن استارتر شما مقدار مورد نیاز آب و آرد را تعیین می کند. مثلاً اگر می خواهید 50 گرم استارتر را فعال کنید، به 50 گرم آب و 50 گرم آرد نیاز دارید. پس از مخلوط کردن آب و آرد، استارتری که قبلا با آب مخلوط کرده بودید را به این ترکیب اضافه کنید.
در را به حالت شل روی ظرف بگذارید و آن را در دمای محیط (حدود 25 درجه) قرار دهید. پس از 12 تا 24 ساعت نشانه‌های تخمیر آشکار می‌شود؛ حجم استارتر افزایش پیدا می‌کند و حباب‌هایی در سطح و داخل آن ایجاد می‌شود. با توجه به نوع آرد، دما و … ممکن است این نشانه ها کمی با تاخیر ظاهر شوند که اصلا جای نگرانی نیست. در این صورت، برای کسب نتیجه بهتر مراحل گفته شده را با همان نسبت 1:1:1 یک تا دوبار دیگر تکرار کنید.
به این ترتیب، استارتر خمیرترش شما فعال شده و آماده استفاده برای پخت نان است.
زمانی که به استارتر نیاز ندارید، آن را در یخچال نگهداری کنید و هر هفته آن را تغذیه کنید. اگر غذارسانی دیر انجام شود، آبی سیاه رنگ روی استارتر جمع می‌شود. این آب خبر از گرسنگی استارتر دارد و نشانه خرابی آن نیست. آب سیاه رنگ را دور بریزید و استارتر خود را با آب و آرد (با همان نسبت گفته‌شده) تغذیه کنید.
«در زمینه پخت نان خمیر ترش متأسفانه پاسخگوی شما نخواهیم بود. لطفاً به آموزش های متنوع موجود در اینترنت و شبکه‌های اجتماعی مراجعه نمایید.»
اطلاعات بیشتر و آشنایی با دیگر محصولات دکتر رَز در
وبسایت www.dr-raz.ir
و صفحه اینستاگرام به نشانی @dr_raz.ir
